вторник, 9 декабря 2014 г.

Как правильно выбрать оливковое масло



Сижу дома и поливаю чиабату разными видами оливкового масла. Честно говорю – в оливковом масле я не разбираюсь. Да, есть много бутылочек с оливками на этикетки в ближайшем супермаркете, но так, чтобы оно вызывало у меня восторг… ну, не знаю. Да, приятная заправка для салатов, а вот жарить лучше на подсолнечном.




Я никогда не понимал фразу: «если вы готовы поливать этим маслом хлеб и есть, то значит это хорошее масло». А если на какой-то кулинарной тусовке заходило обсуждение кислотности оливкового масла, то тихонько уползал в другую компанию, где говорят о чем-то понятном и привычном, например про мясо.


Ликбез:
Производство оливкового масла известно еще со времен Древнего Рима. Собирают созревшие оливки, моют, дают им немного настояться, затем отжимают масло или прессом или в специальной центрифуге, после чего,  фильтруют.

Существует 4 основных вида оливковых масел:
Extra Virgin (virgin olive oil) - натуральное масло, полученное  при первом холодном отжиме. При производстве нерафинированного масла плоды оливкового дерева обрабатываются   без термической и  химической  обработки, только с использованием физических методов
Pure - смесь оливкового нерафинированного масла первого отжима Extra Virgin и оливкового рафинированного масла Refine.
Refined –масло второго отжима, его получают путем рафинации оливкового масла первого отжима. Оно искусственно очищенное для устранения сильного вкуса и содержания кислот.
Pomace - масло, полученное из отжимок.

Кислотность показывает: сколько в масле олеиновой кислоты в процентах. Чем меньше кислотность, тем лучше. Самое лучшее масло имеет кислотность до 1%.


А к чему я все это? Да к тому, что в ближайшее время в России крупнейший производитель оливкового масла из Италии -Filippo Berio выводит на российский рынок новую линейку - Gran Cru


Удивительно, что компания очень скромно представлена на российском рынке. В мире это один из крупнейших производителей масла. В США  он занимает 17,8% рынка, в Великобритании  - 23,3%. В Японии он абсолютный лидер, а в  Швейцарии и Канаде занимает второе место.
Понятно почему в США – Коза ностра, итальянские традиции… а уважающий себя итальянец не будет пользоваться оливковым маслом произведенным вне Италии.



Попробовал и я настоящее оливковое масло – вкусно, ароматно – непривычно и заметно отличается от того, что я пробовал из бутылок по 100 рублей за литр. На самом деле только с этим маслом я понял итальянский прибамбас  - «Пинцимонио» Pinzimonio. Это когда свежие овощи нарезают брусочками и едят макая в оливковое масло. Сколько раз делал для гостей, но так половина овощей и оставалась нетронутыми. Или же гости просили к овощам как-то маслянистый соус, типа майонеза. А вот с маслом Filippo Berio как раз, то, что надо. Настоящее оливковое масло должно быть с горчинкой и немного острым, так, чтобы хотелось его «закусить».


Представители компании  утверждают, что в компании с 1867 года, когда была создана компания Филиппо Бериа, строго следят за качеством продукции.
Сейчас компания поставляет свою продукцию почти в 70 стран мира и поверить, что все производится на одной плантации, какой бы большой она не была,  невозможно.



Валентина Дюфо, менеджер по маркетингу компании, объяснила, что сохранились принципы и стандарты заложенные 150 лет назад, как к готовому продукту, так и к оливкам. Они сейчас выращиваются и в собственных садах, и  закупаются, и не только в Италии, но и в Испании и Греции. Все партии проходят самый тщательный отбор и проверку.
Но помимо обычных, если их можно назвать «обычными»  у компании есть еще две серии – и это уже песня!!!



Gold Selectionзолотой отбор и Gran Cru. А вы думали, что Gran Cru только у вин и коньяков?
В сери Gran Cru  три вида масла произведенных из оливок из трех разных регионов Италии: Тоскана -  собственно это родина компании, Апулия – главный регион Италии по производству оливкового масла, и самое ценное, которое мне понравилось больше всего Сицилийское. Оно приготовлено из одного сорта оливок – вальтерало. 


Это интересно
В год:
Итальянец употребляет 14-16 кг оливкового масла,
Испанец – 12-14 кг,
Греки– 17-18 кг.
В России ...если разделить количество ввозимого масло на число жителей России, то получится примерно 200 мл на человека в год

И в качестве резюме:

Оливковое масло должно быть натуральным, с горчинкой и ярким ароматом. А если нет, то лучше взять российское, подсолнечное и использовать его для жарки, а для салатов очень хорошо именно яркое масло.


P.S. Подумал немного, оторвался от компьютера и сделал брускету из помидоров с сицилийским маслом – вкусно!