пятница, 31 октября 2014 г.

В моей семье слово «ресторан» было неприличным, - Лилия Арутюнова-Медзмариашвили




Да именно так бренд-шеф и хозяйка двух успешных ресторанов грузинской кухни «Сахли» и «Дарбази» Лилия Арутюнова-Медзмариашвили говорит об отношении в ее семье к ресторанам: « …считалось, что в ресторанах, после еды поют и танцуют … «безобразные» танцы.

Поэтому я никогда не думала, что буду заниматься ресторанным бизнесом. Да, мне всегда нравилось готовить, я с детства рисую и очень наблюдательная, поэтому когда мы приходили в гости, а вы представляете. Что значит в Грузии пойти в гости, то я наблюдала, как работают другие хозяйки, задавала вопросы. Но все это для себя для семьи».


Как всегда напомню, что о шефах, а Лилия не только хозяйка, но бренд-шеф, я пишу на этом сайте безвозмездно, из любви к людям, которые нас вкусно кормят.

В «прошлой жизни»  Лилия защитила кандидатскую, преподавала русский язык иностранцам   в Институте субтропического хозяйства в Сухуми. Во времена СССР и раннего СНГ именно в этот институт направлялись на учебу студенты из стран соцлагеря: Восточная Европа, Куба, Вьетнам.
 

«Больше всего мне было жалко вьетнамцев. Маленьки, постоянно мерзнут И я их постоянно брала на грузинские свадьбы, чтобы отъелись. Гости правда всегда удивлялись, с чьей стороны эти родственники. Но за столом места хватало всем».

 

О том, что такое грузинский стол,  «стол» -  как предмет мебели, вы сможете получить представление в Дарбази. Пожалуй ни в одном другом ресторане, если он не «заточен» под банкеты я не встречал таких больших столов.


А вот что поставят на это стол зависит только от вас.  Меню у ресторана достаточно большое.
«А как вы хотели, Грузия, как единое государство появилось сравнительно недавно, до этого были отдельные княжества, каждое со своим царем, кстати, их портреты висят у нас в главном зале. 
  

И поэтому кухня восточной и западной Грузии отличаются друг от друга. Есть своя кухня у горских народов и тех, кто живет на побережье. И многое из того, что готовили в Грузии готовят и у нас».


Если я еще не утомил рассказом о ресторане и о Лилии, то продолжайте чтение, надоел, листайте дальше. Ближе к концу я удивлю вас секретом приготовления чахокбили и советом где достать бактерии для мацони.

На кухне ресторана почти нет профессионалов, все любители, которые учились готовить дома у мамы или бабушки. 








И вот теперь первый неожиданный поворот! Шеф повар Дарбази – женщина Наталия Харебава. 



Говорят, что две хозяйки на одной кухни никогда не уживутся… а вот ужились.

 
Спрашиваю у Лилии, а как же все началось? В кратком пересказе (кто в интернете будет читать долго), это звучит так: «Во времена осложнений отношений России и Грузии приехали у мужу друзья из Франции, повели мы их в грузинский ресторан, а там позор, людей нет, меню почти пустое – и вообще закрываемся, говорят». 









Именно в то время Лилии друзья и предложили заняться рестораном Сахли. Решили готовить по домашним рецептам, а не по сложившимся в Москве стереотипам.



Например: в чахобли не готовят из курицы! Название от грузинского слова «хохоби» – фазан, а если нет фазана, то индейки. 


А сациви, опять же из индейки, это не только блюдо из птицы, но и овощей, залитых соусом баже. Сациви так и переводится, как холодное блюдо.


 И как обещал, подсказка для тех, кто хочет попробовать настоящий мацони! Зайдите в ресторан и попросите, вам достаточно одной столовой ложки на пол-литра молоко.
Молоко должно быть теплыми, чтобы палец, опущенный в него,  не мерз и не обжигался. 


Меня готовить учила сама Лилия.
 





Добавить, перемешать, и укрыть чем-то теплым на пару часов, а потом в холодильник. Вот вы и стали обладателем настоящего мацони. 

Столовую ложку добавьте в очередную порцию теплого молоки и так далее. Поделитесь с друзьями. Это будет по-грузински.