понедельник, 21 октября 2013 г.

Кастрюльки и сковородочки!!



Вас могут обмануть, но вы об этом никогда в жизни и не узнаете. Или узнаете, что вам подсунули фуфло, когда все сроки на обмен пройдут. 

А еще, а еще, и это очень важно! Мы живем в плену стереотипов и ложных представлений и готовы отстаивать их с пеной у рта. Не верите? Читайте дальше, думаю, что многие захотят «чиркнуть пару строк»

пятница, 11 октября 2013 г.

12 звезд, это не 12 лет, или как "бодяжат" Метаксу.



Лепестки  роз на год замочить в спирте, а потом добавить в напиток – нет, это не рецепт коктейля, а технология приготовления Метаксы.


Казалось бы напиток, который у всех на слуху, и лучше других продается в Дьюти Фри аэропортов нам и не знаком.

вторник, 8 октября 2013 г.

Милфей с гречкой, овощами и мясом.




Вы думали, что мильфей бывает только сладкий? И я так думал до вчерашнего дня.


1 час, не считая времени на выстраивание теста.

4 порции.

понедельник, 7 октября 2013 г.

Ресторанные заметки. Funky Lab




Какие-то продвинутые панки с видеокамерой пытались у нас взять интервью про панк-культуру в самом центре Москвы, на Большой Полянке. Говорить о панках мне нечего, я даже не знаю, что они едят, так что пришлось скрываться от интервьюеров. Был выбор: или магазин «Магнолия», или какой-то бар рядом, проходя мимо я бы его и не заметил бы. Выбрал бар,  и не пожалел.




Я уже много писал и говорил, что в Москве я редко бываю в ресторанах,  и вот случайно попал в гастро-бар Funky Lab.

Первое впечатление, что попал в школьный кабинет физики или химии. Разные приборы, из школьного курса прошлого века. А затем меню. Не просто лист с перечнем блюд и ценами, а еще и планшетник с фотографиями блюд.  

Весь интерьер и подача блюд приводит в некое замешательство: апельсиновый сок в конической химической колбе, хамон на химическом штативе со спиртовкой, к утиной ножке соус подается в пробирке.

Выбрал крем-суп из белых грибов, оладьи из цукини с креветками и апельсином и канелони.

Суп, как суп – добротно сварен из настоящих грибов, все в норме, но подача. Посередине тарелки стоит стаканчик, который, когда его поднять,  добавляет в суп сметану, креветки и орешки. Долго думал, как это сделать, кажется догадался, что явно стакан наполняли не в тарелке.

Оладьи из цукини... просто оладьи, в которые добавили молотые креветки, вроде бы ничего особенного, но вкусно, никогда бы не придумал бы сам смешать цукини и креветки.


Канелоне, ну, знаете, что это такое, такие толстые макароны. И когда вам под этим название приносят совершенно другое блюдо, то у вас наступает культурный шок. Слава Богу, я видел, как канелони делают итальянские шефы. Лист теста, внутрь начинка, и потом только сворачивается трубочка. То, что у нас продается в магазине, грубая подделка, это как Мона Лиза на полиэтиленовом пакете. 


Но вернемся к тарелке, здесь лист теста положен на тарелку, на него выложен обжаренный лосось, шпинат и какой-то сливочный соус, и лист просто сложен пополам, местный шеф-повар не стал заворачивать его в трубочки и обрезать лишнее.


Не удивляйтесь.. это окрошка!

Да, о шефе: это Евгений Вахрушев, думаю, что мы о нем еще услышим и не раз.

среда, 2 октября 2013 г.

МРАМОРНОЕ МЯСО или РОСФУД на ПИРе День 1, ч.1






Этот день - 1 октября 2013 года я запомню надолго. Именно в этот день я попробовал настоящую мраморную говядину! То, что я ел до сих пор с трудом можно назвать мраморной. Притом удалось попробовать 5 видов!


Но обо всем по порядку.
Москва, Октябрь, ПИР.

С каждым годом, на мой взгляд, выставка ПИР становится все аскетичнее. Если в первые годы на каждом стенде угощали и наливали, кто кофе, кто квас, то теперь все больше «только деловым партнерам». Нет, конечно, не все.


И на этом фоне компания Росфуд проявила чудеса необыкновенной щедрости. В день открытия ПИРа  компания кормила гостей и участников прекрасной мраморной австралийской говядиной.



Знакомые через знакомых попросили повести презентацию. А же я за любой кипеш, если он связан с едой. Так что -  вперед, обновил свои знания по говядине и по мраморной, в том числе и вперед.
 

Благо, что рядом была палочка-выручалочка – шеф-повар питерского ресторана «Строганов бар и гриль» Максим Виноградов. 


Это то человек, который в мясе разбирается как Бог. Каждый день его готовит.

Презентация началась с заминки. Предыдущая группа товарищей с черной треской настолько увлеклась, что залезла на наше время, так что пришлось начинать под аккомпанемент раскладываемой говядины и разжигаемых грилей. 


Начали с рассказа, вопросов и ответов, так что в какой-то момент я растерялся, я же в Австралии не был и мясо там не заготавливал. И тут еще палочки выручалочки: и Тим Девис, который  собственно и представлял компанию JBS,
и Елена Силантьева, которая не просто там была, но и внимательно изучала весь процесс.

Не надо называть меня дилетантом, кто из вас знает, что австралийскую говядину можно хранить в ОХЛАЖДЕННОМ, а не замороженном виде 4 месяца? Весь мой жизненный опыт подсказывает, что через 4 дня говядина начинает портится, а тут 120 дней. Круто? И я про то же. А все потому, и это я узнал от Тима, что все мясо разделывают в стерильных условиях.


В это я поверил, когда увидел, что Максим не моет мясо (ужас российских домохозяек!), а просто протер его салфеткой, после чего стал нарезать.



Собственно за рассказами о том, что молодых бычков кормят виноградом мы не заметили, как Максим подготовил первую партия стейков из knuckle MB2. 




Не знаете, что такое knuckle – это оковалок, ну как бы помягче выразится, верхняя часть жопы (извините) бычка , а MB2 – это мраморность – самая высокая МВ5.

Настоящий мужской стейк грамм по 800, а то и целый килограмм!
 
 
И кроме растительного масла, да и то, из-за того, что жарится на гриле, ему не надо ничего. Солить и перчить Максим будет позже.

  
Буквально по 2-3 минуты с каждой стороны и стейк rare готов. Еще пару минут и уже будет  medium rare. А дальше? А дальше будет «вери вел», или подошва – ну нельзя же так издеваться над мясом.


Обязательно, запомните (!)! обязательно, мясо после огня «должно отдохнуть, минут 5-10, чтобы раскрылся его вкус.

Осталось нарезать и раздать гостям и участникам ПИРа.


И это было только начало.

Впереди, еще 4 вида отрубов, и главное ВЫРЕЗКА МВ3. Росфуд не пожалел! Проффи, а выставка это для проффи, оценили, но об этом чуть позже.


А еще! Еще я раздаю бесплатно бизнес-идеи с продукцией Арсеньевского мясокомбината, как оттащить клиентов у Макдональдса, как затащить в свой ресторан побольше посетителей, и как накормить за 3 минуты голодного водителя на бензозаправке

И кому и за что достался главный приз – упаковка мраморной вырезки!