понедельник, 30 сентября 2013 г.

Юлия Высоцкая в исполнении Шефмаркета и Сергея Милянчикова. ч.2




И так, продолжу мой рассказ о близком знакомстве с рецептами Юлии Высоцкой.

Фасолевый суп.



«Тиграм мяса не докладывают!!!» - примерно такой была моя реакция на набор продуктов для фасолевого супа.

Салат-соломка из цукини.

А лень что-то писать про то, что благодаря очень тонкой соломке цукини и морковка за 20-30 минут промаринуются и будет бесподобно вкусными. Просто лень, так что рецептик:

воскресенье, 29 сентября 2013 г.

Груша в вине



Изумительный десерт, который не оставит равнодушным ни одного гостя. Единственный недостаток - я бы не стал предлагать его детям, пусть даже и алкоголь испарился. Все же не стоит.

30 минут
4 порции









пятница, 27 сентября 2013 г.

Шефмаркет и Юлия Высоцкая ч1



Скажу честно, сколько не готовил по рецептам Высоцкой, как-то у меня не получалось, или получалось, но несколько не то, что ожидал. Так что когда Шефмаркет стал предлагать наборы ингредиентов для рецептов Высоцкой, решил, что надо взять еще одну попытку, а то вдруг я все делал не так.


Благо, что бренд-шефа Васю Емельяненко знаю давно, да и фотоинструкции одного из лучших фуд-фотографов Кости Виноградова ,с которым так же знаком не первый день и даже год, не позволят запутаться. Так что вперед! Заказал сразу 4 блюда.

Чтобы не было голословных обвинений в «заказухе» - скан заказа с ценой.


Что же я заказал:

  •  Салат с козьми сыром и виноградом.
  • Фасолевый суп.
  • Паста с лисичками
  • Аши по-гречески. (Что это такое – не знал, и честно говоря, когда пишу эти строки, еще  не знаю)
  •  

Привезли в красивых бумажных сумочках. При первом заказе, подарок от Шефмаркета – ножницы. Вначале я фыркнул, зачем мне еще одни, но потом понял, что это удобно, не надо искать по всему дому свои. И таймер в подарок от Юлии Высоцкой. Мелочи, но приятно.
Все упаковано, расфасовано и подписано – красота!!!



Но рано я радовался. 

Салат с виноградом и козьим сыром.




Сразу скажу – на любителя.


Рукколы, тархуна  и корна оказалось явно больше, чем надо, так что часть салатной зелени переехал в холодильник – еще пригодится!

Сыр предлагается натереть на терке. Испытание не для новичков на кухне. Проще его порезать кубиками и добавить в салат, когда тот будет на тарелке.

И последнее. Этот рецепт для любителей больших порций. И это не надо забывать, что часть зелени у меня лежит в холодильнике.

Так что если вы любите зеленые салаты и большие порции – это для вас.

  


 


Паста с Лисичками.

«За что мы платим безумные деньги поварам в итальянских ресторанах!!!» - первая реакция, когда я вскрыл пакетик. Все аскетично: немного пасты, немного лисичек, немного сливочного масла и кусочек пармезана, да - одинокая веточка петрушки и зубчик чеснока. Скромненько.
Лисички надо очень хорошо промывать – песок скрипит на зубах!
Когда на сковородке оказался чеснок, понял, что ему  в компанию просто необходим «друг» - лук. В домашней кладовой лук нашелся.

Лисички в первые минуты на сковороде дали много сока, но он быстро выпарился и очень захотелось чего-то еще.... чего, чего – белого сухого вина, благо, что и оно нашлось дома. Так что получилось просто замечательно, вино дало кислинку.

Больше всего меня заставила помучаться петрушка. Почему она, а не базилик. Но раз она положена, то значит так положено. Посыпал готовое блюдо петрушкой.

Ощущения от поедания? Да обычные. Все простенько, а с луком и вином и со вкусом. Что порадовало – ничего лишнего, ничего не надо убирать в холодильник и потом думать, как использовать.


На этом первая часть тест-драйва завершилась. Результат «поровну». Для тех, кто не умеет готовить или у кого нет холодильника самое оно, для тех, кто уже готовил эти блюда – готовьтесь к тому, что что-то еще надо будет достать из домашних запасов.

Теперь на очереди «Аши по-гречески» - надо будет посмотреть в интернете, что это такое.


четверг, 26 сентября 2013 г.

Карпачо из креветок



20 минут не считая времени запекания свеклы
2 порции


Рататуй.



Праздничный вариант рататуя. Да, возни с ним побольше, чем просто свалить все в кастрюлю, но оно того стоит. И главное – не пережарить овощи.


4 порции


  • Перец сладкий красный 1 шт
  • Перец сладкий желтый 1 шт
  • Цукини – ½ шт
  • Баклажан ½ шт
  • Лук красный 1 ½ шт.
  • Помидор 1 большой.
  • Прованские травы 1 ст ложка.

вторник, 24 сентября 2013 г.

Камчатский краб VS морские гребешки: звездная кулинарная дуэль





Новости от друзей и коллег.
Не на правах рекламы, а по дружбе.
Самого звали, но не смог, обещал жене сходить на Великого Гетсби. Да и больше я люблю поготовить  или поесть, а не посмотреть, как это делают другие.

понедельник, 23 сентября 2013 г.

Ресторанная критика. Москва. Гусятникофф.




Гусятникофф
Если вы по наследству не получили нефтяную скважину, золотой прииск, метр государственной границ (нужное добавить), то вы не будете каждый день обедать в Гусятникофф. Но иногда все же стоит сюда заглянуть, чтобы не ворчать, что мол, русская кухня умерла. Здесь ваше мнение изменится, а располагающая к ностальгии о «старине далекой» обстановка сделает вас по-настоящему счастливым.

В новом сезоне в Гусяникофф новый шеф-повар Антон Прокофиев

На Антона я обратил внимание около года назад, когда в Рагу шло обучение первого набора. В ресторане было какое-то собрание кулинарных блогеров, а за стеклянной дверью постигали азы поварского искусства первые ученики кулинарной школы. Возможно яркий образ, возможно, что-то еще, но именно тогда я первый раз увидел Антона. 

Второй раз наша встреча произошла в декабре прошлого года на ПИРе. Антон проводил мастер-класс вместе с директором Рагу Денисом Крупеня. А это уже что-то значит. 

Было еще несколько мимолетных встреч.

И вот теперь Антон стал шеф-поваром Гусятникофф. 

Насколько я знаю это единственный шеф-повар кандидат исторических наук. Так что история и кулинария слились в творческом экстазе.

Осеннее меню от посетителей 

Гусятникофф предложил всем желающим придумать блюда старой русской кухни, которые упоминались бы в классической литературе. Три – вошли в меню ресторана.



Кулебяка на четыре угла... просто замечательная... но приходится думать о фигуре и бить себя по рукам, чтобы не съесть лишнего.



Рассольник. Его все хвалят, а по мне очень хотелось бы в нем немного почек. Хотя и без почек он недурственный!



Телячья корейка с гречневой кашей с грибами и сливочный грибной соус. Кто-то (кто-то это самый известный ресторанный критик Олег Назаров)  посчитал сливочный соус лишним, а по мне в самый раз!

Из нового меню, уже от Антона:


 Салат из помидоров, арбуза и авокадо. Да, вот такое необычное сочетание! Удивительно, но очень гармоничное, по мне бы чуть больше соли и перца, но это мое лично мнение.

А еще из закусок стоит попробовать салат Оливье, но не тот Оливье, который мы тазиками стругаем на Новый год, а тот, каким он был до прихода большевиков к власти.

И конечно же селедочка!!! Идеальная закуска, как под хреновуху, так и под водку.



В качестве отвлечения. 
Антон хочет попробовать восстановить «Алфавит» - набор водок и настоек, от Анисовой до Яблочной, на все значимые буквы русского алфавита. 
Интересно кто-то сможет изучить Алфавит и выйти из ресторана своими ногами?



Котлетки из кабана – это надо пробовать... вкус дичи это вкус дичи, никакая мраморная говядина или черная свинья и рядом не пробегали. Но на гарнир хотелось бы чего-то иного, чем соте из баклажанов. Да оно было вкусным, но какое-то не русское блюдо. Но, опять же! Это лично мое мнение.


Все больше критиковать не буду, а буду хвалить. 
Тем более, что если осетрину собственного копчения я запомнил, то, нет, не паштет или галантин, как-то иначе это блюдо называется, я не запомнил. Просто получал удовольствие.



И десерт, обычно я к сладкому равнодушен, но здесь особый случай – мусс из антоновки! В меру сладкий, в меру кислый... жаль, что мало его было!


Приятно, что в Москве есть место, где можно попробовать  блюда купеческой Москвы.
 А Антону успехов!

воскресенье, 22 сентября 2013 г.

Тунисская кухня или светская хроника.



«Не!!!! Мне бы поготовить и попробовать, а девушки, не, не интересно!!!» - еще 10-15 лет назад (когда я не был женат), если бы мне сказали, что я произнесу эту фразу, то я бы просто обсмеял собеседника. Но идет время и интересы меняются.

среда, 18 сентября 2013 г.

Позор на людях или Перепелки





Это был мой позор, сокрушительный провал, после которого я долго приходил в себя. Если говорить честно, естественно, что провалы были и раньше и позже. Но их видела только семья, а здесь позор был на людях.




Проводил мастер-класс, и когда подготовили перепелок и отправили их в духовку, дверцу плотно не закрыли, а там конструкция духовки была, как у холодильника. И надо было еще плотно прижать, чтобы захлопнулось


Так что когда открыли, развернули  и попробовали...  перепелки пришлось допекать... 


Ну, а теперь сам рецепт.

понедельник, 16 сентября 2013 г.

Доргомиловский рынок. Готовим Бефстроганов.




«Мастер-класс на Доргомиловском рынке», -  до вчерашнего дня эта фраза приводила меня в ужас. 


Ну чтобы было понятно, приведу аналогию со страшным сном невесты:

Утро дня бракосочетания: свадебное платье не готово, ресторан, где намечено торжество, закрыт пожарной службой, свидетели накануне отравились и не могут отойти от туалета, а еще заказанные цветы отправили по указанному адресу, но в другой город, а жених уронил кольца в шахту лифта.


Представили ситуацию, вот так и с мастер-классом на Доргомиловском – был год назад печальный опыт.



Спустя год, я рискнул и согласился еще раз провести мастер-класс на Moscow City Bazar. И не разочаровался. Все оборудование работало, вода в кране была, продукты, именно те, которые я заказал, были заботливо упакованы в коробочку, тарелки, плошки, поварешки – было столько, сколько нужно. Спасибо «Школе Хорошего Вкуса» за блистательную организацию.



А теперь, собственно, про бефстроганов, для начала рецепт:


  • Вырезка говяжья – 600 гр.
  • Лук – 2 головки
  • Малосольные огурый – 2 шт.
  • Сметана – 200 гр
  • Сливки – 250 мл.
  • Мука – 1 ст ложка
  • Масло сливочное 1 ст ложка
  • Томат-паста 1-2 ч.ложки
  • Соль, перец, растительное масло.

Был еще и гарнир, но о нем позже.


Бефстроганов, это то блюдо, которое окружало советского человека с детского сада и до пансионата для ветеранов партии. Его готовили везде, по одной и той же рецептуре и, пожалуй, никого им не удивить, но попробую.





Для начала нарезаем мелким кубиком лук и обжариваем его до прозрачности на растительном масле.  Отставляем сковородку в сторону, если у вас есть несколько сковородок, или перекладываем его в тарелку.





В кастрюле обжариваем столовую ложку муки на сливочном масле, заливаем сливками и увариваем до густоты, добавляем сметану и 1-2 ложки томат-пасты. Солим и перчим. Оставляем наш соус на маленьком огне. Добавляем в соус лук.



 Нарезаем тонкой соломкой малосольные огурцы.







И вот дошла очередь до мяса. У Молоховец, где впервые был опубликован этот рецепт, советуют мясо нарезать квадратиками, в общепите нарезали соломкой. Не будем отходить от привычной нарезки и так же нарежем брусочками – примерно 7х7 мм. 5х5 слишком мелко, 1х1 см слишком крупно. Для начала нарежем вырезку на круги, а затем эти круги на соломку. Обязательно промокнем мясо бумажным полотенцем, иначе жирные брызги на плите гарантированны.






И вот, настает самый ответственный момент – жарим мясо.  Сбрызгиваем мясо растительным маслом и выкладываем мясо тонким слоем на сухую раскаленную сковородку. И здесь надо взять себя в руки и отойти на минуту-две. НЕ ТРОГАТЬ ЕГО!!! Пусть подрумянится.  Что здесь важно! В общепитовском варианте мясо должно долго тушится, чтобы стать мягким, в моем варианте, оно должно обжарится только снаружи, а внутри быть чуть сырым.






А после этого переворачиваем, даем еще минуту-две обжарится, добавляем малосольные огурцы и  сметанно-сливочный соус.




Перемешиваем. Солим, перчим по вкусу.




 Все – кормим гостей.





Вот как это выглядит на тарелке.






Что касается гарнира, то я нарезал тонкой соломкой цукинни и морковь, замариновал их в лимонном соке с оливковым маслом. Если очень кисло – можно добавить сахар или мед. Посолил и поперчил.






Картошку запек в духовке, разрезал и дать остыть.





Превратил картошку  в пюре. Под рукой не оказалось картофеледавилки, так что мял бутылкой. 




Добавил яичный белок сливки, немного вассаби. Попробуйте добавить в пюре обычный хрен – вам понравится. Скатал пюре в шарики, обвалял в панировочных сухарях и обжарил.

среда, 11 сентября 2013 г.

Малогабаритная яичница



Быстро, вкусно и небанально.


А почему не сделать несколько омлетов (по принципу скрембла)с разной начинкой и разложить в тарталетки, пусть и покупные. 

вторник, 10 сентября 2013 г.

Рыбный супчик.





В свое время я узнал, что мы ощущаем вкус супа в первые 2-3 ложки, а потом идет просто насыщение организма.

Как не надо делать круассаны.




На фотографии мои попытки сделать круассаны.


Хм. Неудачно.
И вот комментарий Екатерины Агроник – талантливого кулинара, до которой мне просто не дорасти:

Сережа, первый момент - надо вытягивать кончик треугольника вниз, чтобы скрутить пышный круассан. 
Надрезать основание слегка и вытягивать кончики основания немного в стороны. 
И третий важный момент - укладывать скрученные круассаны таким образом, чтобы кончик был под круассаном на противне. Тогда они не будут раскручиваться.

 А все остальное - это рецепт и техника замеса!