воскресенье, 29 декабря 2013 г.

Яичный тест 1



«Никогда ни кого не хвали авансом!»  - Этот вывод я сделал для себя давно, как только начал писать в Фейсбуке. А то похвалишь кого-то или что-то, а потом бац, и все на самом деле не так хорошо, как казалось.




Сегодня я о кулинарии, точнее о кухонной утвари.

среда, 25 декабря 2013 г.

Предновогодние приготовления.



Оказывается, что грузины не так часто едят баранину, разве, что отмечая важные в жизни события: свадьба, или похороны. Не знали? И я не знал, но об этом мне рассказал Шеф-повар «Knorr» Константин Оганезов. Так что на кулинарные мастер-классы всегда полезно ходить.


... на этот раз это был мастер-класс от «Knorr».

суббота, 16 ноября 2013 г.

Ряпушка и озерный карась.



Готовлюсь к ПИРу, главная тема которого – российские региональные  продукты. И вот с этим продуктами я знакомлюсь. Сегодня Якутия. 

пятница, 15 ноября 2013 г.

пятница, 8 ноября 2013 г.

Тест-драйв цесарки





Пир. Ярмарка в этом году продолжает тему российских региональных продуктов. И я считаю, что это правильно, кто еще будет нас знакомить с российскими продуктами, о которых мы знаем меньше, чем о «заморских». Так что,  если хотите больше о российских продуктах и что из них можно приготовить – приходите на ПИР.Ярмарку.
На тест-драйв мне выдали калужскую цесарку, башкирский мед, колбаски из кролика и белый квас по старому русскому рецепт.

Как мы с Денисом Перевозом желе из горчицы для селедки делали


«Я бы подал бы ее с желе из русской горчицы», эта фраза брошенная шеф-поваром кафе Чехов Денисом Перевозом запала мне в душу. Две недели я пытался ее забыть, но когда понял, что не получается, то позвонил Денису и напросился в гости.





понедельник, 21 октября 2013 г.

Кастрюльки и сковородочки!!



Вас могут обмануть, но вы об этом никогда в жизни и не узнаете. Или узнаете, что вам подсунули фуфло, когда все сроки на обмен пройдут. 

А еще, а еще, и это очень важно! Мы живем в плену стереотипов и ложных представлений и готовы отстаивать их с пеной у рта. Не верите? Читайте дальше, думаю, что многие захотят «чиркнуть пару строк»

пятница, 11 октября 2013 г.

12 звезд, это не 12 лет, или как "бодяжат" Метаксу.



Лепестки  роз на год замочить в спирте, а потом добавить в напиток – нет, это не рецепт коктейля, а технология приготовления Метаксы.


Казалось бы напиток, который у всех на слуху, и лучше других продается в Дьюти Фри аэропортов нам и не знаком.

вторник, 8 октября 2013 г.

Милфей с гречкой, овощами и мясом.




Вы думали, что мильфей бывает только сладкий? И я так думал до вчерашнего дня.


1 час, не считая времени на выстраивание теста.

4 порции.

понедельник, 7 октября 2013 г.

Ресторанные заметки. Funky Lab




Какие-то продвинутые панки с видеокамерой пытались у нас взять интервью про панк-культуру в самом центре Москвы, на Большой Полянке. Говорить о панках мне нечего, я даже не знаю, что они едят, так что пришлось скрываться от интервьюеров. Был выбор: или магазин «Магнолия», или какой-то бар рядом, проходя мимо я бы его и не заметил бы. Выбрал бар,  и не пожалел.




Я уже много писал и говорил, что в Москве я редко бываю в ресторанах,  и вот случайно попал в гастро-бар Funky Lab.

Первое впечатление, что попал в школьный кабинет физики или химии. Разные приборы, из школьного курса прошлого века. А затем меню. Не просто лист с перечнем блюд и ценами, а еще и планшетник с фотографиями блюд.  

Весь интерьер и подача блюд приводит в некое замешательство: апельсиновый сок в конической химической колбе, хамон на химическом штативе со спиртовкой, к утиной ножке соус подается в пробирке.

Выбрал крем-суп из белых грибов, оладьи из цукини с креветками и апельсином и канелони.

Суп, как суп – добротно сварен из настоящих грибов, все в норме, но подача. Посередине тарелки стоит стаканчик, который, когда его поднять,  добавляет в суп сметану, креветки и орешки. Долго думал, как это сделать, кажется догадался, что явно стакан наполняли не в тарелке.

Оладьи из цукини... просто оладьи, в которые добавили молотые креветки, вроде бы ничего особенного, но вкусно, никогда бы не придумал бы сам смешать цукини и креветки.


Канелоне, ну, знаете, что это такое, такие толстые макароны. И когда вам под этим название приносят совершенно другое блюдо, то у вас наступает культурный шок. Слава Богу, я видел, как канелони делают итальянские шефы. Лист теста, внутрь начинка, и потом только сворачивается трубочка. То, что у нас продается в магазине, грубая подделка, это как Мона Лиза на полиэтиленовом пакете. 


Но вернемся к тарелке, здесь лист теста положен на тарелку, на него выложен обжаренный лосось, шпинат и какой-то сливочный соус, и лист просто сложен пополам, местный шеф-повар не стал заворачивать его в трубочки и обрезать лишнее.


Не удивляйтесь.. это окрошка!

Да, о шефе: это Евгений Вахрушев, думаю, что мы о нем еще услышим и не раз.

среда, 2 октября 2013 г.

МРАМОРНОЕ МЯСО или РОСФУД на ПИРе День 1, ч.1






Этот день - 1 октября 2013 года я запомню надолго. Именно в этот день я попробовал настоящую мраморную говядину! То, что я ел до сих пор с трудом можно назвать мраморной. Притом удалось попробовать 5 видов!


Но обо всем по порядку.
Москва, Октябрь, ПИР.

С каждым годом, на мой взгляд, выставка ПИР становится все аскетичнее. Если в первые годы на каждом стенде угощали и наливали, кто кофе, кто квас, то теперь все больше «только деловым партнерам». Нет, конечно, не все.


И на этом фоне компания Росфуд проявила чудеса необыкновенной щедрости. В день открытия ПИРа  компания кормила гостей и участников прекрасной мраморной австралийской говядиной.



Знакомые через знакомых попросили повести презентацию. А же я за любой кипеш, если он связан с едой. Так что -  вперед, обновил свои знания по говядине и по мраморной, в том числе и вперед.
 

Благо, что рядом была палочка-выручалочка – шеф-повар питерского ресторана «Строганов бар и гриль» Максим Виноградов. 


Это то человек, который в мясе разбирается как Бог. Каждый день его готовит.

Презентация началась с заминки. Предыдущая группа товарищей с черной треской настолько увлеклась, что залезла на наше время, так что пришлось начинать под аккомпанемент раскладываемой говядины и разжигаемых грилей. 


Начали с рассказа, вопросов и ответов, так что в какой-то момент я растерялся, я же в Австралии не был и мясо там не заготавливал. И тут еще палочки выручалочки: и Тим Девис, который  собственно и представлял компанию JBS,
и Елена Силантьева, которая не просто там была, но и внимательно изучала весь процесс.

Не надо называть меня дилетантом, кто из вас знает, что австралийскую говядину можно хранить в ОХЛАЖДЕННОМ, а не замороженном виде 4 месяца? Весь мой жизненный опыт подсказывает, что через 4 дня говядина начинает портится, а тут 120 дней. Круто? И я про то же. А все потому, и это я узнал от Тима, что все мясо разделывают в стерильных условиях.


В это я поверил, когда увидел, что Максим не моет мясо (ужас российских домохозяек!), а просто протер его салфеткой, после чего стал нарезать.



Собственно за рассказами о том, что молодых бычков кормят виноградом мы не заметили, как Максим подготовил первую партия стейков из knuckle MB2. 




Не знаете, что такое knuckle – это оковалок, ну как бы помягче выразится, верхняя часть жопы (извините) бычка , а MB2 – это мраморность – самая высокая МВ5.

Настоящий мужской стейк грамм по 800, а то и целый килограмм!
 
 
И кроме растительного масла, да и то, из-за того, что жарится на гриле, ему не надо ничего. Солить и перчить Максим будет позже.

  
Буквально по 2-3 минуты с каждой стороны и стейк rare готов. Еще пару минут и уже будет  medium rare. А дальше? А дальше будет «вери вел», или подошва – ну нельзя же так издеваться над мясом.


Обязательно, запомните (!)! обязательно, мясо после огня «должно отдохнуть, минут 5-10, чтобы раскрылся его вкус.

Осталось нарезать и раздать гостям и участникам ПИРа.


И это было только начало.

Впереди, еще 4 вида отрубов, и главное ВЫРЕЗКА МВ3. Росфуд не пожалел! Проффи, а выставка это для проффи, оценили, но об этом чуть позже.


А еще! Еще я раздаю бесплатно бизнес-идеи с продукцией Арсеньевского мясокомбината, как оттащить клиентов у Макдональдса, как затащить в свой ресторан побольше посетителей, и как накормить за 3 минуты голодного водителя на бензозаправке

И кому и за что достался главный приз – упаковка мраморной вырезки!






понедельник, 30 сентября 2013 г.

Юлия Высоцкая в исполнении Шефмаркета и Сергея Милянчикова. ч.2




И так, продолжу мой рассказ о близком знакомстве с рецептами Юлии Высоцкой.

Фасолевый суп.



«Тиграм мяса не докладывают!!!» - примерно такой была моя реакция на набор продуктов для фасолевого супа.

Салат-соломка из цукини.

А лень что-то писать про то, что благодаря очень тонкой соломке цукини и морковка за 20-30 минут промаринуются и будет бесподобно вкусными. Просто лень, так что рецептик:

воскресенье, 29 сентября 2013 г.

Груша в вине



Изумительный десерт, который не оставит равнодушным ни одного гостя. Единственный недостаток - я бы не стал предлагать его детям, пусть даже и алкоголь испарился. Все же не стоит.

30 минут
4 порции









пятница, 27 сентября 2013 г.

Шефмаркет и Юлия Высоцкая ч1



Скажу честно, сколько не готовил по рецептам Высоцкой, как-то у меня не получалось, или получалось, но несколько не то, что ожидал. Так что когда Шефмаркет стал предлагать наборы ингредиентов для рецептов Высоцкой, решил, что надо взять еще одну попытку, а то вдруг я все делал не так.


Благо, что бренд-шефа Васю Емельяненко знаю давно, да и фотоинструкции одного из лучших фуд-фотографов Кости Виноградова ,с которым так же знаком не первый день и даже год, не позволят запутаться. Так что вперед! Заказал сразу 4 блюда.

Чтобы не было голословных обвинений в «заказухе» - скан заказа с ценой.


Что же я заказал:

  •  Салат с козьми сыром и виноградом.
  • Фасолевый суп.
  • Паста с лисичками
  • Аши по-гречески. (Что это такое – не знал, и честно говоря, когда пишу эти строки, еще  не знаю)
  •  

Привезли в красивых бумажных сумочках. При первом заказе, подарок от Шефмаркета – ножницы. Вначале я фыркнул, зачем мне еще одни, но потом понял, что это удобно, не надо искать по всему дому свои. И таймер в подарок от Юлии Высоцкой. Мелочи, но приятно.
Все упаковано, расфасовано и подписано – красота!!!



Но рано я радовался. 

Салат с виноградом и козьим сыром.




Сразу скажу – на любителя.


Рукколы, тархуна  и корна оказалось явно больше, чем надо, так что часть салатной зелени переехал в холодильник – еще пригодится!

Сыр предлагается натереть на терке. Испытание не для новичков на кухне. Проще его порезать кубиками и добавить в салат, когда тот будет на тарелке.

И последнее. Этот рецепт для любителей больших порций. И это не надо забывать, что часть зелени у меня лежит в холодильнике.

Так что если вы любите зеленые салаты и большие порции – это для вас.

  


 


Паста с Лисичками.

«За что мы платим безумные деньги поварам в итальянских ресторанах!!!» - первая реакция, когда я вскрыл пакетик. Все аскетично: немного пасты, немного лисичек, немного сливочного масла и кусочек пармезана, да - одинокая веточка петрушки и зубчик чеснока. Скромненько.
Лисички надо очень хорошо промывать – песок скрипит на зубах!
Когда на сковородке оказался чеснок, понял, что ему  в компанию просто необходим «друг» - лук. В домашней кладовой лук нашелся.

Лисички в первые минуты на сковороде дали много сока, но он быстро выпарился и очень захотелось чего-то еще.... чего, чего – белого сухого вина, благо, что и оно нашлось дома. Так что получилось просто замечательно, вино дало кислинку.

Больше всего меня заставила помучаться петрушка. Почему она, а не базилик. Но раз она положена, то значит так положено. Посыпал готовое блюдо петрушкой.

Ощущения от поедания? Да обычные. Все простенько, а с луком и вином и со вкусом. Что порадовало – ничего лишнего, ничего не надо убирать в холодильник и потом думать, как использовать.


На этом первая часть тест-драйва завершилась. Результат «поровну». Для тех, кто не умеет готовить или у кого нет холодильника самое оно, для тех, кто уже готовил эти блюда – готовьтесь к тому, что что-то еще надо будет достать из домашних запасов.

Теперь на очереди «Аши по-гречески» - надо будет посмотреть в интернете, что это такое.


четверг, 26 сентября 2013 г.

Карпачо из креветок



20 минут не считая времени запекания свеклы
2 порции


Рататуй.



Праздничный вариант рататуя. Да, возни с ним побольше, чем просто свалить все в кастрюлю, но оно того стоит. И главное – не пережарить овощи.


4 порции


  • Перец сладкий красный 1 шт
  • Перец сладкий желтый 1 шт
  • Цукини – ½ шт
  • Баклажан ½ шт
  • Лук красный 1 ½ шт.
  • Помидор 1 большой.
  • Прованские травы 1 ст ложка.

вторник, 24 сентября 2013 г.

Камчатский краб VS морские гребешки: звездная кулинарная дуэль





Новости от друзей и коллег.
Не на правах рекламы, а по дружбе.
Самого звали, но не смог, обещал жене сходить на Великого Гетсби. Да и больше я люблю поготовить  или поесть, а не посмотреть, как это делают другие.

понедельник, 23 сентября 2013 г.

Ресторанная критика. Москва. Гусятникофф.




Гусятникофф
Если вы по наследству не получили нефтяную скважину, золотой прииск, метр государственной границ (нужное добавить), то вы не будете каждый день обедать в Гусятникофф. Но иногда все же стоит сюда заглянуть, чтобы не ворчать, что мол, русская кухня умерла. Здесь ваше мнение изменится, а располагающая к ностальгии о «старине далекой» обстановка сделает вас по-настоящему счастливым.

В новом сезоне в Гусяникофф новый шеф-повар Антон Прокофиев

На Антона я обратил внимание около года назад, когда в Рагу шло обучение первого набора. В ресторане было какое-то собрание кулинарных блогеров, а за стеклянной дверью постигали азы поварского искусства первые ученики кулинарной школы. Возможно яркий образ, возможно, что-то еще, но именно тогда я первый раз увидел Антона. 

Второй раз наша встреча произошла в декабре прошлого года на ПИРе. Антон проводил мастер-класс вместе с директором Рагу Денисом Крупеня. А это уже что-то значит. 

Было еще несколько мимолетных встреч.

И вот теперь Антон стал шеф-поваром Гусятникофф. 

Насколько я знаю это единственный шеф-повар кандидат исторических наук. Так что история и кулинария слились в творческом экстазе.

Осеннее меню от посетителей 

Гусятникофф предложил всем желающим придумать блюда старой русской кухни, которые упоминались бы в классической литературе. Три – вошли в меню ресторана.



Кулебяка на четыре угла... просто замечательная... но приходится думать о фигуре и бить себя по рукам, чтобы не съесть лишнего.



Рассольник. Его все хвалят, а по мне очень хотелось бы в нем немного почек. Хотя и без почек он недурственный!



Телячья корейка с гречневой кашей с грибами и сливочный грибной соус. Кто-то (кто-то это самый известный ресторанный критик Олег Назаров)  посчитал сливочный соус лишним, а по мне в самый раз!

Из нового меню, уже от Антона:


 Салат из помидоров, арбуза и авокадо. Да, вот такое необычное сочетание! Удивительно, но очень гармоничное, по мне бы чуть больше соли и перца, но это мое лично мнение.

А еще из закусок стоит попробовать салат Оливье, но не тот Оливье, который мы тазиками стругаем на Новый год, а тот, каким он был до прихода большевиков к власти.

И конечно же селедочка!!! Идеальная закуска, как под хреновуху, так и под водку.



В качестве отвлечения. 
Антон хочет попробовать восстановить «Алфавит» - набор водок и настоек, от Анисовой до Яблочной, на все значимые буквы русского алфавита. 
Интересно кто-то сможет изучить Алфавит и выйти из ресторана своими ногами?



Котлетки из кабана – это надо пробовать... вкус дичи это вкус дичи, никакая мраморная говядина или черная свинья и рядом не пробегали. Но на гарнир хотелось бы чего-то иного, чем соте из баклажанов. Да оно было вкусным, но какое-то не русское блюдо. Но, опять же! Это лично мое мнение.


Все больше критиковать не буду, а буду хвалить. 
Тем более, что если осетрину собственного копчения я запомнил, то, нет, не паштет или галантин, как-то иначе это блюдо называется, я не запомнил. Просто получал удовольствие.



И десерт, обычно я к сладкому равнодушен, но здесь особый случай – мусс из антоновки! В меру сладкий, в меру кислый... жаль, что мало его было!


Приятно, что в Москве есть место, где можно попробовать  блюда купеческой Москвы.
 А Антону успехов!